Азбука на винарството

Аериране/аерация (AERATION)

Излагане на виното на въздух, или даване на шанс то да „диша“, преди да го изпиете.

Алокохол (ALCOHOL)

Главният продукт за ферментация на грозде и най-важната течна съставка на виното, след водата. Познат е още като етанол или етилов алкохол. Представлява безцветна течност с аромат на спирт и парлив вкус. С около 4/5 от теглото на водата е и може да се смесва с нея във всякакви пропорции. Има спецефично тегло 0,7996 при 150 градуса и точка на кипене 78 градуса. При вината, алкохолното съдържание се измерва в “обемни” проценти (литри абсолютен алкохол на 100 литра вино).

Антиоксидант; Антиокислител (ANTIOXIDANT)

Всяко химическо съединение, което предпазва плода, сока (мъстта) или виното от окисляване. Най-важни са серният двуокис, аскорбиновата киселина (витамин С) и нейният изомер ериторбиева киселина. Те се използват понякога съвместно с инертен газ (като азот или въглероден двуокис), за да предотвратят въздействието на атмосферния кислород по време на производство. Серният двуокис също действа като антиоксидант.

Бактерии във виното (BACTERIA IN WINE)

Наличието на бактерии във виното е силно ограничено. Това се дължи на високата киселинност, алкохолно съдържание и серен двуокис. И все пак има две бактерии, които могат да оцелеят - млечни и оцетни бактерии. Млечно-киселите бактерии могат да доведат до повреди във виното, а оцетно-киселите директно го повреждат и са много опасни за продукта.

Бентонит (BENTONITE)

Материал, който прилича на глина и се използава за обработване (избистряне) на вина. Представлява естествено минерално вещество (хидратиран алуминиев силикат), което силно набъбва при контакт с вода - може да погълне количество вода равно на 10 пъти на теглото си. Името "бентонит" произхожда от първото находище, където е открит - Форт Бентонт (САЩ). Обикновено се използва за отстраняване на белтъчини (протеини) от виното.

Бъчва, буре (BARREL, CASK) 

Съдове от дърво, в които се съхранява вино за производство или транспортиране. Обикновено се изработват от дъб. Срещат се най-различни видове по форма и размери.

Бутилиране (BOTTLING)

Това е процес на поставяне на виното в бутилки. На първо четене звучи лесно, но тази процедура е сложна и е необходимо да сте изключително внимателни. За да бутилирате виното, трябва да сте сигурни, че то е напълно готово и има всичко необохдимо, за да престои по-дълго време в бутилката - съответното количество серен двуокис, аскорбинова киселина (ако е необходимо), въздухът е заместен с инертен газ (азот, въглероден двуокис или комбинация от двата). Филтруването е задължително непосредствено преди бутилиране.

Буферна зона (BUFFERING POWER)

Силата на един разтвор да запазва своето рН при добавяне на киселина или основа. Виното има умерено силни буферни свойства. Това се дължи най-вече на съдържанието на калиев тартарат.

Винификация (VINIFICATION)

Процесът, който превръща мъстта във вино. Терминът произлиза от Франция и е намерил популярност в много държави.

Въглероден двуокис (CARBON DIOXIDE)

Това е газ, който се отделя при протичането на алкохолна ферментация. Той е естествен продукт от преобразуването на захарите и количествено е около 47% от тях. Няма аромат и вкус, силно задушлив (измества кислорода)! Използва се във вид на чиста форма, както при бутилиране (инертна атмосфера), така и за импрегниране или газиране на вина.

Вторична (тиха) ферментация (SECONDARY FERMENTATION)

Всеки процес на друга, различна ферментация, който протича след основната алкохолна ферментация. Например: яблъчно-млечнокисела ферментация; образуванито на пелена при производството на Шери; ферментацията в бутилка при производството на пенливи вина (след добавяне на захари и дрожди); и др.

Глицерин (GLYCEROL, GLYCERINE)

Продукт, който се получава при ферментацията на захарите. Изключително важен за качеството. Съдържанието му в нормални вина се движи между 2 и 8 g/dm3. При вино получено от грозде с "благородно гниене”, количеството на глицерина може да достигне до много по-високи стойности. Оказва влияние върху плътността и “тялото” на виното.

Глюкоза (GLUCOSE)

Най-важната захар в гроздето. Позната е и като декстроза. Заедно с фруктозата съставят 95% от захарното съдържание на гроздовата суровина.

Гроздомелачка (CRUSHER)

Машина за мелене на грозде. Има два типа – “ронкачко-мачкачка” (първо отделя чепките от зърната и след това мачка само тях) и “мачкачко-ронкачка” (мачка зърната и след това отделя чепките).   
Мачкащият механизъм на гроздомелачките се състои от една или повече двойки валяци, които могат да бъдат гладки или звездообразни. Разстоянието между тях трябва да се регулира така, че да не се смачкват семките на гроздето – в противен случай в сока се отделят нежелани вещества (енантови масла), които влошават качеството на продукта.

Джибри (MARC; POMACE)

Частите на гроздето, включващи ципи и семки, които се отделят след ферментация и обикновено се пресоват. Pomace е американски термин.

Дрожди (YEAST)

Микроорганизми, които причиняват ферментация на виното. Основно са от род Saccharomyces. Разделят се на различни подвидове и щамове (клонове), в зависимост от тяхната ферментационна способност, и количествата на различните крайни продукти, които образуват. При производството на вино се използват специално подбрани чисти щамове. В последно време най-широко приложение намериха така наречените “сухи дрожди” (приготвят се и се консервират при специални условия, които дават възможност за по-лесно съхраняване, транспорт и употреба). 

Допълване, доливане (TOPPING UP)

Добавяне на определено количество вино в бъчви и други съдове, пълни с вино, така че съдовете да са винаги пълни до горе. Добавяното вино трябва да е от същото, което вече е в съдовете. Процедурата се извършва периодично с цел предотвратяване достъпа на въздух, поради изпаряване или след други манипулации.  

Ебулиометър, ебулиоскоп (EBULLIOSCOPE)

Лабораторен инструмент за определяне садържанието на алкохол във вино. Принципът му на работа се основава върху използване точката на кипене.

Екстракт (EXTRACT)

Всички разтворени органични и минерални вещества във виното (общ екстракт). Често се използва и показателя “Беззахарен екстракт”, който е равен на “Общия” без количеството на захарите. Екстрактът е “тялото” на виното.
 
Екстракция на цвят (COLOUR EXTRACTION)

Извличане и разтваряне на вещества от ципите на червеното грозде, определящи цвета на червените вина. Процесът протича по време на ферментацията и може да се подпомага чрез потапяне или много добро обливане на шапката.

Ензими (ENZYMES)

Органични катализатори, намиращи се във всяка жива материя. При производството на вина се използват специално подбрани ензими за различни цели: намаляване на пектините в кашата и подобряване качествата на сока; намаляване количеството на протеини във виното; и др.
 
Естери (ESTERS)

Вещества, които се образуват при реакция между киселина и алкохол. Те се съдържат нормално във виното и са много важна съставна част на неговия аромат и вкус. Някои от тях имат сладникав аромат, образуват букета на виното и не са свързани със сортовите характеристики на гроздето.

Вредните бактерии също образуват естери като например етилацетат, което е нежелателно.

Естерификация (ESTERIFICATION)

Образуване на естери. Процес, който най-често протича при стареенето на вино, ракия или коняк.
 
Етанол, Етилов алкохол (ETHANOL, ETHYL ALCOHOL)

Главния продукт за ферментация на грозде и най-важната течна съставка на виното, след водата. Представлява безцветна течност с аромат на спирт и парлив вкус. Около 4/5 от теглото на водата и може да се смесва с нея във всякакви пропорции. Има спецефично тегло 0,7996 при 150 градуса и точка на кипене 78 градуса. При вината алкохолното съдържание се измерва в “обемни” проценти (литри абсолютен алкохол на 100 литра вино).

Желатин (GELATINE)

Колагенов протеин получаван от животински кости или кожи. След разтваряне се използва за бистрене на вино.
   
Захароза (SUCROSE, SACCHAROSE)

Дизахарид получаван при преработването на захарно цвекло или захарна тръстика. Състои се от равни части глюкоза и фруктоза.

Всяка държава законово регламентира използването на захарозата за винопроизводство. В много страни това не е разрешено и продуктите се подлагат на контролен анализ за установяване дали допълнително е влагана захар.
 
Захари (SUGARS)

Главни съставки на мъстта, които са първоизточника за образуване на алкохол от дрождите по време на ферментация. Разделят се на ферментируеми захари (основно глюкоза и фруктоза) и неферментируеми захари (основно пентози). Инвертна захар се нарича сместа от глюкоза и фруктоза, получена при хидролиза цвеклова или тръстикова захар. Редуциращи захари са тези, които остават във виното след края на ферментацията. Това са захари, които имат способността да редуцират разтвора на Фелинг.

Казеин (CASEIN)

Белтъчно вещество (протеин), които се съдържа в млякото и сиренето. Използва се като материал за избистряне на вино под форма на натриев или калиев казеинат, разтворен във вода. Най-често за просветляване цвета на бели вина.
 
Кал; Утайка (LEES)

Слоят от неразтворими материали на дъното на съда. Терминът може да се отнася за различни типове утайки – ферментационна, дрождена, от бистрители и т.н. В някои случаи, за да се постигнат определени специфични характеристики на виното, то може да се задържи по-дълго време върху калта, но такъв процес трябва да е строго контролиран технологично. Обикновено продуктът своевременно се отделя от утайките.

Калиев битартарат (POTASSIUM BITARTRATE)

Сол на винената киселина с калий. Съдържа се в гроздето в разтворено състояние. Когато виното се охлади, се образуват кристали, които постепенно нарастват. Един от причинителите на кристални помътнявания във виното. За да се избегне, продуктът принудително се обработва на ниска температура (стабилизиране на студ). Голямо количество калиев битартарат се отделя по време на ферментацията. Главна съставна част на така наречения “винен камък”. 

Капсул, Капсула (CAPSULE)

Малка “шапка” от термо-пластичен или ковък материал, имаща за цел да предпази или декорира корковата тапа на бутилката.

Киселини/Киселинност (ACIDS & ACIDITY)

Киселините са основни компоненти на виното, които са в разтвор. Те се делят на слаби и силни киселини, като слабите включват винена, лимонена, яблъчна и др. (“плодови киселини”) - много важни за винопроизводството. Силните киселини, като сярна, солна, азотна и др. обикновено не са от значение и са в много малки количества. Съвкупността от киселините и техните соли определят титруемата киселинност на вината.

• Основни киселини в гроздето са винената и яблъчната, а много други, като лимонената, са в малки количества. При плодовете основни са лимонената и яблъчната. Киселинността е важна част за качеството и узряването на виното. Ако е в излишък, се налага да се намали и обратно. При топъл климат титруемите киселини на узрялото грозде са ниски.
• При коригиране на киселините трябва да се вземе под внимание и рН на виното. Общите киселини са комбинацията между титруемите и летливите.
• Летливите киселини (с ниска точка на кипене) най-често се определят спрямо количеството на оцетната киселина (Виж ОЦЕТНА КИСЕЛИНА). Обикновено те са продукт от дейността на микроорганизми и са показател за нежелани процеси, протичащи във виното.

Колоиди (COLLOIDS)

Високо-молекулни вещества, с голяма молекулна маса, които се намират във вината под формата на суспензия (колоиден разтвор). Към тях се отнасят протеини (белтъчини), пектини и др. Могат де се премахват с процесите на бистрене.

Концентрация чрез замръзяване (FREEZE CONCENTRATION)

Процес, основан на производството на Айсвайн (Eiswein) в Германия. Гроздовият сок се замръзявя частично и се отделя образуваният лед, което води до увеличаване на захарното и екстрактно съдържание. Понякого се използва и в други страни за производство на сладки бели вина.
 
Коркови тапи (CORKS)

Коркът се добива от кората на корковия дъб (Quercus suber), който расте в някой крайморски държави. Може да бъде цяла част от кората или агломериран (парченца, които са слепени). За да се избегнат недостатъците на единия тип и да се приложат предимствата на другия, са разработени комбинации – така наречените “близнаци” (twin-lain). В зависимост от характеристиките на основния материал, корковите тапи се разделят на качества. Според различните видове бутилки и желания краен резултат, тапите се изработват в различни размери. В промишлените предприятия обикновено се използват предварително обработени, стерилни тапи. Тапата е много важен фактор за живота на виното в бутилката!
 
Купажиране, смесване (BLENDING)

Важен етап от винопроизводството. По същество купажирането е процес на смесване на две или повече вина за постигане на определени качества в крайния продукт. Най-често се използва за: постигане на определен стил вино; стандартизиране на продукта; постигане на най-добър баланс и комплексност от различни сортове, райони и лозя. Много важен процес за достигане на качествата при някои вина. 

Мачкане, Мелене, Смилане (CRUSHING)

Механична обработка на гроздето за освобождаване на сока преди ферментация. Може да се извърши върху цяло грозде (без отделяне на чепките), или след предварително премахване на чепките, което е за предпочитане.

Метанол (METHANOL)

Нарича се още метилов алкохол. Съдаржанието му във виното е незначително. Образува се по време на ферментация при хидролиза на пектин. В плодовите ракии количеството е значително по-високо.
Метанолът е отровен и се контролира задължително, като лимитиран показател при високоалкохолните напитки.

Мъст, Самоток  (FREE-RUN JUICE)

Сокът, получен при оцеждането на прясно смляно грозде, но без пресоване.

Обработване с бистрители (FINING)

Процедура за избистряне, стабилизиране и очистване на виното от примеси, с използване на естествени или синтетичти материали. Механизмът е сложен и се прилага по различни начини, в зависимост от спецификата на виното. Традиционни материали за обработване са бентонит, желатин, рибен клей, казеин или мляко, яйчен белтък или албумин, и др.
 
Окисляване; Оксидация (OXIDATION)

Процес, който е следствие от аериране - контакт на виното с въздуха. Води до сериозни проблеми, но може да се предотврати с внимателно и навременно използване на серен двуокис, инертен газ и антиоксиданти. Характеризира се с покафеняване и промени в ароматно-вкусовия комплекс на виното.
 
Откаляване, Оттакане, Декантиране (RACKING)

Прехвърляне на мъст или вино от един съд в друг, с цел чистата течност да се отдели от утайката.
 
Откисляване (DEACIDIFICATION)

Намаляване киселинността на сока или виното с използване на естествени или синтетични материали.

Оцетна киселина (ACETIC ACID)

Една от киселините във виното и главната в оцета. Получава се, когато алкохола се окислява от оцетните бактерии (Acetobacter); присъства във вина, създадени и отгледани при неправилни условия. Нормално се съдържа в количества от 0,4 до 0,8 г/л, но над тази граница в зависимост от “възрастта” и “тялото” на виното, обикновено е показател за повреда. Всяка държава има определен стандарт за максималното й съдържание.
 
Първак (HEADS)

Нарича се още “естеро-алдехидна фракция”. Първата част от дистилацията на виноматериали или други суровини, съдържащи алкохол. Състои се от най-летливите компоненти (с най-ниска точка на кипене). Преобладаващото вещество е ацеталдехид.

Пацтьоризация (PASTEURISATION)

Стерилизация на мъст или вино чрез загряване. В последно време се използва така наречената “светкавична пастьоризация” – много бързо загряване до необходимата температура, след което продукта се охлажда. По този начин се избягват някои нежелателни въздействия на топлината върху ароматно-вкусовите качества на виното.

Преса (PRESS)

Устройство за пресоване на грозде преди, по време или след ферментация, с цел получаване на сок или вино.
  
Протеини (PROTEIN)

Група органични съединения, изградени основно от въглерод, водород, кислород и азот. Садържат се в гроздето и преминават във виното. Някои протеини водят до помътняване на виното, ако то бъде загрявано, което се дължи на тяхната денатурация и преципитация. За да бъдат своевременно отстранени обикновено се прилага обработване с бентонит.
 
Пулп (PULP)

Месестата част на гроздето.

РОНКАНЕ

Механична обработка на гроздето с цел отделяне на зърната от чепките. Обикновено предхожда меленето. Ако се оставят чепки в кашата за ферментация, се получава силно огрубяване на полученото вино – вкус на зелено, на чепка.

Самоток (FREE-RUN)

Гроздов сок или вино, което е получено чрез оцеждане (без пресуване). Обикновенно това е най-качествената суровина.
 
Серен двуокис (SULPHUR DIOXIDE / SULPHITE)

Инхибитор за развитие на микроорганизми и антиоксидант. Използването му за винопроизводство е стандартна практика. Количеството на серния двуокис във виното е строго регламентирано със закона във всяка една държава. Използва се под наколко форми: като газ (SO2); като разтвор на газ във вода (серниста киселина); като твърдо съединение (натриев метабисулфит или калиев метабисулфит). При влагането му във вино, една част от него се свързва с някои други съставки, а друга част остава свободна. Винаги трябва да се помни, че с течение на времето неговото съдържание се променя. За ефективното действие на серния двуокис е по-важна свободната му форма. 

Съзряване; Узряване (MATURATION)

Процес, през който виното придобива необходимите качества и става готово за консумация. Обикновено включва фазите на отлежаване и стареене. Различните вина имат различен период на съзряване.
 
Сулфитометър; Сулфитомер  (SULPHITOMETER)

Устройство за отмерване на количеството серен двуокис, което се влага в мъст или вино. Използва се при работа с втечнен газ.
 
Сяроводород (HYDROGEN SULPHIDE)

Безцветен газ с мирис на развалени яйца (“полоци”). Образува се от накои дрожди при редукция на елементарна сяра, сулфити и сулфати в гроздовия сок. Обикновено се получава при по-висока температура на ферментация, недостатъчно претакане (обливане) на материала или дълго задържане върху утайката.

Ферментация (FERMENTATION)

Това е най-важният процес за превръщане на гроздовия сок във вино - с помощта на дрожди. След редица от последователни трансформации на захарите на гроздето (глюкоза и фруктоза), те се превръщат в алкохол (етилов алкохол), въглероден двуокис и се отделя топлина. Алкохолната ферментация е естествен природен процес и може да протече при всеки един плодов продукт, съдържащ захари.

За получаването на качествени вина се прилага “контролирана” ферментация - суровините се подготвят при определени условия; използват се специално подбрани щамове дрожди; влияе се на температурата на процеса и д.р.

Ферментацията може да протече при различни условия - в гроздовата каша (при червени вина), гроздов сок (при бели вина) или с цели зърна грозде (при някои по особен тип вина).

Филтрация (FILTRATION)

Процес на пречистване на вино, преминаващо през филтър. В зависимост от желание резултат се използват различни видове филтрация и филтриращи материали. Всяка филтрация може да удължи живота на виното, като има за цел да премахне различни нежелани съставки. Това е много важен процес при бутилиране.