Цветясване (пелена) на виното — причинители, диагностика, превенция и корективни мерки

Цветясването не е болест на виното в класическия смисъл, а по-скоро технологичен дефект, причинен от развитието на специфични микроорганизми. Най-често срещаният виновник е дрождата Pichia membranaefaciens, но могат да участват и други видове от родове като Hansenula, Mycoderma и Candida. Най-общо причините се разделят в три групи:

1. Аеробни дрожди - Pichia, Candida, Saccharomyces (определени щамове), Metschnikowia и други могат да формират повърхностна, плаваща структура при наличие на кислород. Тези „филмови дрожди“ се адаптират да живеят в границата между виното и въздуха и образуват видима пелена.

2. Ацетни бактерии - Acetobacter, Gluconobacter и сродни аеробни бактерии се развиват при контакт с кислород и произвеждат оцетна киселина и летливи киселини; те често са свързани с повърхностни филми и наблюдавано „цветясване“.

3. Лактобацили и други бактерии - при високо pH (>3.6–3.7), топли условия или недостатъчно сулфитиране, лактобацилите (напр. Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus) могат да причинят мътност, утайки и косвено да подпомогнат формирането на повърхностни структури.

Тези микроорганизми са аеробни, което означава, че се нуждаят от кислород, за да се развиват. Затова цветясването се появява основно в непълни съдове, където има въздушна камера над виното. За разлика от винените дрожди (Saccharomyces), които преобразуват захарите в алкохол, дрождите причиняващи цветясване, окисляват алкохола и други компоненти на виното до оцетна киселина и вода. В резултат на това по повърхността се образува мръснобяла, сивкава или розовава ципа, която може да варира от тънка "пелена" до плътна и набръчкана "кожа".

Появата на цветясване е пряко свързана с няколко основни фактора:

1. Непълно напълване на съдовете: Най-честата причина е оставянето на голямо въздушно пространство в съда. Този излишен кислород е идеалната среда за развитието на аеробните дрожди.

2. Недостатъчна серниста киселина (SO2): Сернистият анхидрид е основен консервант във винарството. Неговата роля е да предпазва виното от окисляване и да инхибира развитието на нежелани микроорганизми. При ниски дози SO2, защитата е неефективна.

3. Недостатъчна ферментация: Ако виното не е завършило ферментацията си и съдържа остатъчна захар, това може да бъде хранителна среда за цветясващите дрожди.

4. Висока температура: Температури над 18°C ускоряват развитието на дрождите, особено в комбинация с достъп на въздух.

5. Замърсено оборудване или многократни отваряния на съда.

Кои вина са най-застрашени?

• По-нискоалкохолни вина – под 12,5 об.% цветясват по-лесно, а над 13 об.% почти не се засягат

• Червени вина с по-богат екстракт

• Вина без остатъчен въглероден двуокис

• Тънък или на острови филмообразен слой по повърхността — бял, сивкав, светлокафяв или ръждив в зависимост от доминиращия микроорганизъм.

• Изветрял, воднист вкус и мирис на оцет

• Понижена трайност на виното

• Мътност, загуба на блясък и при напреднал стадий – трайно влошаване на аромата и вкуса

Първоначалното образуване на пелена може да бъде „само“ визуален проблем и да не промени драстично вкуса, но с времето последствията стават необратими. Дрождите разграждат глицерина и други екстрактни вещества, което води до обедняване на тялото и вкуса. Най-сериозният проблем е повишаването на оцетната киселина, което придава на виното остър, неприятен мирис и вкус на оцет. Веднъж настъпил този процес, виното става негодно за консумация. Поради това превенцията и ранната реакция са критични.

Най-ефективният начин за борба с цветясването е превенцията:

1. Минимизирайте контактa с въздуха — най-добрият начин да се предпази виното е да се сведе до минимум контактът му с въздух чрез съхранение в плътно затворени, добре напълнени съдове със здрави уплътнения. Доливайте редовно съдовете, за да избегнете обрауването на въздушна камера. Периодично след източване на вино от големи съдове изгаряйте кислорода със серни лентички или допълвайте с въглероден двуокис. 
2. Адекватно сулфитиране (SO₂) — Сулфитирането със серниста киселина е важна профилактична мярка при домашните вина, като тя елиминира микроорганизмите и спира окислителните процеси. 
3. Стерилност: Поддържането на висока хигиена в избата и стерилизирането на съдовете и инструментите е задължително. При претакане работете в чиста среда, избегнете многократни отваряния.
4. Контрол на температурата — по-ниски температури забавят метаболитната активност на аеробни дрожди и бактерии.
5. Контрол на pH и общото санитарно състояние — по-ниско pH (≈3.2–3.5 при бели; 3.3–3.6 при червени) затруднява растежа на нежелани бактерии. 
6. При продължително съхранение в неизцяло напълнени съдове използвайте антимикробни плаващи таблетки против цветясване: те плават върху повърхността на виното и чрез бавното изпаряване на активната си съставка затрудняват образуването на пелена върху повърхността на непълни съдове с вино.

Какво да правим, ако виното вече е цветясало?

Ако обаче проблемът вече е налице, трябва да се действа незабавно. По-ранното забелязване на проблема дава по-голям шанс за спасяване на виното.

1. Физично отстраняване (първа помощ)

Ако пелената е локална/плитка — внимателно източете виното под пелената, като внимавате да не я разкъсате, за да избегнете пренасяне на големи парчета пелена. След това филтрирайте през груба филтрация (например 5–1 μm според замърсяването). Много домашни практики препоръчват повторно претакане и филтриране. Прехвърлете в по-малък съд без въздушна камера.

1. Сулфитиране с подходяща доза серниста киселина (ако не е правено досега)

• Важно: При напреднало цветясване вкусът трудно се възстановява напълно.

Нашето решение – Таблетки против цветясване 💊

В онлайн магазина на агроаптеката ни вече предлагаме антимикробни плаващи таблетки против цветясване, разработени за домашни винопроизводители. Те:

• Освобождават контролирано активната си съставка (алил изо-тиоцианат върху парафинова основа).

• Предпазват от образуването на пелена върху повърхността на непълни съдове с вино.

• Лесни са за дозиране и употреба.

• Подходящи за профилактика и при първи признаци на пелена.

С тях ще запазите вкуса, аромата и качеството на вашето вино – без сложни процедури и риск от предозиране.