Домашното винопроизводство не е сложен процес, но има някои моменти, на които трябва да обърнете внимание, ако искате крайният резултат наистина да ви удовлетвори. В тази статия сме подбрали основните етапи, през които трябва да минете, съпроводени с подходящите за приложение продукти във всеки един от етапите. Хайде да правим вино!
Кога да приберем гроздето?
Процесът по производство на вино започва с бертибата на гроздето, която е от голямо значение за финалния резултат. Добре узрялото грозде с високо количество на захари е първата предпоставка за вино с високи вкусови качества.
Първото, което трябва да запомните е, че гроздето не достига технологична зрялост по едно и също време всяка година. Моментът на прибиране зависи от климатичните особености на региона и сорта на гроздето. Затова е добре при наближаване на пълното узряване на гроздето, да започнете да взимате проби, които да тествате за ниво на захари, рН и киселинност. При достигане на подходящите нива според сорта грозде, беритбата може да започне.
Ако нямате възможност да правите чести проби, можете да се ориентирате и по характерни външни белези, които най-общо са: наедряване на зърната, достигане до цвета, типичен за сорта, омекване, лесно откъсване от дръжката и отделяне на семенцата. В случай, че времето е топло и без валежи, можете да забавите гроздобера с няколко седмици, за да се натрупат още захари.
Беритбата се извъшва в сухо време, без превалявания. Ако завали, изчакайте няколко дни, преди да започнете, за да се възстанови захарността на гроздето.
След като гроздето е обрано, то се транспортира до помещението, в което ще се преработва, като желателно е това да става в метални или пластмасови съдове и гроздето бързо да бъде прибрано на закрито.
Подготовка и почистване на съдовете
Преди да стартираме с обработката на гроздето е много важно да подготвим и хигиенизираме правилно всички съдове и маркучи, както и цялото помещение.
Поддръжката на буретата за вино трябва да бъде правена целогодишно. Още след източване на последното вино, те следва да се измият няколко пъти с гореща вода, да се оставят да изсъхнат и след това да се опушат със серни таблетки. Препоръчваме да опушвате буретата ежемесечно, за да ги дезинфекцирате, да убиете гъбичките и плесените и да запазите съдовете от повреждане.
Около месец преди започване на винопроизводството, бъчвите отново се измиват основно и се запарват. Киснат се с вода, като водата се сменя през ден за няколко седмици. След това съдовете се измиват с горещ разтвор 1% на сода (натриев карбонат), изплакват се и се подсушават. Сода за бъчви можете да поръчате от тук: https://agroapteka.bulagro.bg/soda-za-bachvi-894
Следващият процес е опушване на бъчвите със серни таблетки. Таблетката се окачва на негорима кука, запалва се и след като започне да отделя газ се спуска в бурето и се затваря плътно. След изгарянето на цялата таблетка се изваждат остатъците от нея. Серни таблетки можете да поръчате от тук: https://agroapteka.bulagro.bg/serni-tabletki-1-br-135
Преработка на гроздето
ЗА ЧЕРВЕНО ВИНО
При червеното вино ферментацията протича с ципите, семките, възможно е даже и с чепките. Преди да се постави в съдовете, гроздето се смачква, за да се отдели сока, да се улесни ферментацията и да се вкара въздух, необходим за дейността на дрождите. Най-лесно това се прави с ръчни гроздомелачки. Широко разпространено е практикуването на т.нар. ронкане (отделяне на чепките от зърната), което несъмнено подобрява вкусовите качества на виното, макар и процесът по ферментация да се удължава. Ронкането може да се извърши преди или след смачкването на гроздето. Ако не разполагате с гроздомелачка, можете спокойно да намачкате гроздето и на ръка. Трябва да внимавате да не смачкате семената, защото те ще променят вкуса на виното и то ще нагарча.
ЗА БЯЛО ВИНО
При производството на бяло вино се използва само гроздовия сок, като преди да започне ферментацията се отделят семките, чепките, ципите и пулпа. След смачкване, сместа се налива веднага в съд за сулфитиране.
Измерване на количество захари и киселинност
Вкусовите качества на виното се определят от две основни характеристики - киселинност и захари, и особено от тяхното съотношение. Когато захарите са малко, а киселините - много, ще се получи слабо алкохолно вино с повече киселини, а в обратния случай виното ще е силно алкохолно, но ще му липсва свежият и леко тръпчив вкус. При производството на бяло вино, захарността на гроздето трябва да е около 20% (между 19% и 21%, но не и повече), а киселинността - 6-7 г/л. За червеното вино необходимата захарност е около 23% (между 22 и 24%), а нивата на киселини – от 4,9 до 5,1 г.
Когато есента настъпи по-рано и времето захлади, гроздето не успява да узрее добре и да натрупа достатъчно захари. В такива случаи домашните винари добавят захар в мъстта, за да повишат захарността. Правилото тук е, че с добавянето на 1 кг захар към 100 кг гроздова каша, захарността се повишава с 1%. Важно е захарта да бъде разтворена първо в малко количество мъст, която после да добавите към общата каша и да разбъркате добре. В по-редки случаи се налага захарността да се намаля, като мъстта се разрежда с вода.
Захаромер с виномер можете да закупите от тук: https://agroapteka.bulagro.bg/spirtomer-zaharomervinomer-285
Подготовка на сместа за ферментация
Получената каша след ронкането и смачването на гроздето следва да се подготови за процеса по ферментация. За нормално протичане на алкохолната ферментация съдовете се оставят пълни на 85-90% от обема си.
Преди началото на ферментацията се добавя серен диоксид (SO2) за дезинфекция на съдовете. Той блокира вредното действие на бактериите и плесените, унищожава дивите дрожди, предотвратява окислението на цвета и вкуса и осигурява чиста среда за развитието на култивирани дрожди. Виното, третирано със серен диоксид, има по-висок алкохолен градус, по-силен цвят, повече екстракт и по-хармоничен вкус. Серният двуокис се прибавя в гроздовата мъст веднага след смачкването в доза 10 г / 100 л мъст при хубаво грозде и 15-30 г / 100 л при загнило грозде.
Препоръчваме да използвате серниста киселина или калиев метабисулфит.
Серниста киселина: https://agroapteka.bulagro.bg/sernista-kiselina-za-bistrene-i-stabilizirane-895
Калев метабисулфит: https://agroapteka.bulagro.bg/kaliev-metabisulfid-za-sulfitirane-na-vino-1061
Около два часа след добавянето на серния диоксид, прибавяме в съда дрожди за бяло или червено вино и активатор. Дрождите произвеждат ензими, отговорни за протичането на нормална и пълна ферментация, ocигypявaт виcoĸ aлĸoxoлeн гpaдyc и peфepмeнтaция. Активаторът стартира и регулира алкохолната ферментация. Той също така доставя на дрождите необходимите за доброто им функциониране витамини и азотни вещества. Активаторът се разтваря в малко мъст и после се добавя към цялото количество при старателно разбъркване.
Дрожи за бяло вино: https://agroapteka.bulagro.bg/drojdi-za-byalo-vino-20gr-940
Дрожди за червено вино: https://agroapteka.bulagro.bg/vinarski-drojdi-20gr-137
Активатор за дрожди: https://agroapteka.bulagro.bg/aktivator-za-drojdi-20-gr-328
Внимание! Ако температурата в помещението не може да се контролира (подходящият диапазон е 22-28 градуса за червено и 16-22 градуса за бяло вино), е желателно да използвате дрожди за трудна ферментация: https://agroapteka.bulagro.bg/drojdi-za-trudna-fermentaciya-407
Следва да покрием съда с капак или найлон и започва процеса по ферментация.
Ферментация
Ферментацията протича спонтанно, на два етапа:
- Бурна - трае 6-7 дни, по време на които бързо се разлагат захарите, отделя се голямо количество въглероден двуокис и се повишава температурата;
- Тиха - трае 2-3 седмици, концентрацията на дрождени клетки намалява и виното се избистря.
За да протича нормално, е необходимо температурата в помещението да не пада под 15 градуса, защото това ще стопира процеса и захарта няма да може да се превърне в алкохол. По време на ферментацията трябва непрекъснато да следите съда за правилното й протичане. На първия или втория ден трябва да забележите появата на мехурчета по повърхността, покачване на температурата и специфичен аромат, които индикират, че процесът е започнал. Захарността да сместа трябва да се следи ежедневно и да намаля средно с около 2% на ден.
При ферментацията на гроздето за червено вино, въглеродният диоксид, който се образува в процеса, полепва по твърдите части на кашата (ципи и семки) и ги издига на повърхността - оформя се т.нар. "шапка". За предпочитане е тя да бъде потопена, защото увеличава възможността виното да бъде развалено от микрофлората, формираща се в нея от досега с въздуха. Вариантите са два - да я разбивате и разбърквате по два пъти на ден с дървена или неръждаема пръчка (плаваща шапка), или да използвате перфорирана решетка от дървени (най-добре чамови) дъски, с която да притиснете гроздовата каша. Така течността плава над решетката, а джибрите са постоянно потопени във ферментиращата течност и се елиминира риска от вкисване (потопена шапка).
Към края на бурната ферментация, когато захарността е спаднала до около 2%, се прави първо откаляване - виното се отделя от джибрите в дезинфекцирани бъчви, където продължава да ферментира още две-три седмици до месец - т.нар. "тиха" или яблъчно-млечнокисела ферментация. Този процес е много важен за получаване на финалния вкус и аромат на виното. Подходящата температура е 20-22 градуса. Останалите джибри могат да се използват за изваряване на ракия.
Около месец след започването на тихата ферментация, се проверява отново захарността на виното, която вече трябва да е спаднала до 0%. Ако използваме обикновен захаромер, той потъва дори под нулата. Съдържанието на алкохол при начална захарност около 24% обикновено е 14%. В този момент се прави второ претакане и виното се избистря, отделя се от калта и се прехвърля в чист съд. То може да се направи през канелката, ако през нея тече бистро вино. В противен случай се използва маркуч, прикрепен към дървена пръчка, така че краят му е да е на 7-10 см от дъното и да не засмуква кал. Може да направите и повторно сулфитиране с калиев метабисулфид, с цел предпазване на виното от разваляне.
Възможно е готовото ви вино да не се избистри до желаната от вас степен. В такъв случай можете да използвате желатин, в доза 8-15 г/100 л вино, който първоначално разтворите в малко гореща вода и със старателно разбъркване добавите към цялото количество вино.
Избистреното вино се прехвърля в дамаджани и по възможност се оставя на студено през следващия месец, което значително повишава вкусовите му качества. Съдовете трябва да се доливат редовно, за да се намали съприкосновението на виното с въздуха. Ако нямате възможност да доливате, може да изгорите сярна лентичка в празното пространство.
Ако искате да придадете на виното допълнителен вкус и аромат на бъчва, можете да добавите различни видове чипс. Изпoлзвaт ce oт 1 до 4 г, в зaвиcимocт oт личнoтo yceщaнe и тъpceн eфeĸт нa oтлeжaлocт, ĸaтo ce пpилaгaт или пpeз пepиoдa нa фepмeнтaция, или пpeз пepиoдa нa oтлeжaвaнe. Πpoдължитeлнocтa нa ĸoнтaĸтa c дъбoвия чипc e от 1 дo 4 ceдмици в зaвиcимocт oт личнитe пpeдпoчитaния зa нacищaнe нa вĸyca и цвeтa. Препоръчително е добавянето на чипса да става в чувалче от пореста материя. Чувалчето се завързва с връв, чиито край е извън съда за ферментация или отлежаване. Това улеснява внасянето на желаното количество чипс във виното и последващото му изваждане.
Изберете чипс с желания от вас аромат тук.
На финала идва най-сладкият момент - да се поздравим за добре свършената работа и да си кажем "Наздраве!" с чаша ароматно домашно вино.
